武晓波：向内要效率与成本，向外求差异化！
这句话放在餐饮同样具有现实意义。前端决定强弱，后端决定生死，供应链决定餐饮终局，随着万店连锁时代呼啸而来，供应链的重要性已经不言而喻。
然而，供应链到底是如何助力餐企连锁化、万店化的呢？
3月28日，由餐饮O2O联合预制菜食材之家、什么值得加盟、中国食材电商节、众投盟圆满成功举办了2024中国万店连锁大会！蜀海供应链·百川市场研究院CEO武晓波的分享《中国万店连锁的底座成色》或可给餐饮人答案。
小店大连锁、小前台大后台
前几年餐饮非常喜欢开大店，海底捞、新白鹿等品牌，都是以大店模式经营扩张，也是曾经蜀海主要客户。大店模式品牌典型特点就是：营收高，模式重，投资高，风险大，门店数很难快速破千。
但随着疫情发生之后，蜀海研究院发现，品牌客户主体发生了重大转变，从以大店模式为主的品牌，变成了当下如遇见小面，霸王茶姬，陈香贵等以小店为主、快速扩张的餐饮连锁品牌。
据蜀海武晓波透露，目前蜀海供应链合作品牌，门店超过15000家的品牌就有5家；门店在5000家左右的更是不少。这些餐企许多是2年内快速完成了100-1000的突破，迈入了千店行列。
由此可见，虽然当下中国餐饮市场仍处于“小而散”格局，截止2023上半年中国餐饮连锁品牌数约10万，仅占全国餐饮总体企业/品牌数的2.2%，行业集中度低。
但整体餐饮规模化进程加快，连锁化率逐年提高，22年底相比19年提高了6%，达到了19%，23年整体连锁率突破20%关口。数据表明，餐饮行业内连锁品牌、规模化企业越来越多，24年可能实现“飙升”。
随着下沉市场成为餐企新蓝海，整体规模化更是将进一步提高。毕竟，我国三线以下城市众多（约10亿人+71.4%占比），市场广阔。很多受访餐饮企业都表示，2024年将把工作重心放在三四线城市的市场拓展上。
加盟黄金时代的到来，模式转变，更是加速餐企规模化进程。截至2023年年底，中国万店品牌数直接由曾经的4家上涨到了7家。据相关数据统计，加盟门店超过6000家的品牌数较去年增长了71%左右。
而且，门店数达 1,000 家门店以上的餐饮品牌主要来自“小吃小喝”赛道，以中小型门店为主，构建了连得起、锁得住的运营体系，培育了强大的供应链。“小店大连锁”“小前店大后台”发展模型日趋成熟。
这种连锁化趋势也导致餐饮品牌对后端供应链形成高度需求。
“以前蜀海在一个城市只需要布局2000个点位，现在已经布局超过了20000个点位，而且我们的团队现在几乎每天都在找仓。”蜀海武晓波说道。
供应链助力餐企
效率与成本最优解
众所周知，餐饮想要快速连锁化最少需要解决以下几个问题：
第一，产品标准化。
连锁的逻辑是复制，复制的前提就是保持每个门店产品口味的一致性。标准化正是解决这个问题的路径。
第二、产品到店问题。
品牌必须有完善的仓网规划，及时供应门店产品。不合理的仓网规划，要么损伤加盟商利益，要么门店无法继续经营下去，直接让品牌遭受损失。
第三，食品安全。
随着餐企连锁扩张门店不断增多，跨省市甚至跨区域经营之下，对品牌在食安监管层面都增加了许多压力。近年国家对食安管理愈发看重，每年315都有不少餐企中招。
第四，系统。
很多餐企刚开始会选择单纯收银系统，但随着门店规模发展，品牌才会考虑财务或者ERP系统。
餐企对系统的选择很重要，不能只考虑品牌当下规模选择系统，需要评估未来品牌扩张后的门店数目、现金流等因素。如果系统选不好，不合适，切换系统将成为一项需要付出百万成本的工程。
对于想要在连锁化层面快速发力的餐企而言，标准化是基础；产品到店--仓网体系是基本要求；系统支撑是快速裂变的核心。
那么，随着餐饮同质化内卷加剧，产品层面的差异化就是核心破局思路。
当餐企门店只要10-100家时，上新新品食材或许还可以直接本地化采购；那么，当门店处于1000甚至超过1000家时，产品层面差异化创新就不止是创新问题，还牵涉到供应链层面布局。
“要想既满足跨区域同时产品上新需求，同时最大化节约成本，使用供应链是最好的解决办法。”武晓波说道。
如果餐企继续往深扩张，规模从10000到15000甚至到30000家门店，这个时候任何决策的变动对品牌都将造成巨大影响。
然而，不改变等死，改战略没定好可能也会死。所以我们就必须：向内要效率与成本，向外做差异化。这个时候考验的就是品牌供应链的能力。
如果没有系统性的供应链，餐饮人就只能用老办法，随便安排个员工做计划，最后可能就会出现：你品牌的门店开在山东，供应商在山东，但公司在物流仓配安排时，却让山东供应商把货发到了成都，再从成都将货运到山东，造成成本严重浪费。
在包材采购层面更是可能发生，一个公司内除了老板办公室外，满屋子塞得全是盒子等材料的现象。
对于千店万店餐饮品牌而言，一旦供应仓网规划不合理，直接就上百万损失。
那么，问题来了，品牌该怎么做供应链呢？
第一：自营。供应链自营对品牌要求很高，特别是很多品牌，既想要下沉市场，也想要出海，门店分散不够集中，自营供应链就很难完全满足需求。
而且品牌门店少时，即便品牌仓库管得差、货品不能及时到店，只要更换一个小仓库可能就解决了问题。然而品牌规模达到千店万店，相关商品到店的克数、保质期的管理等等供应链任一环节都是牵一发而动全身，工作稍有疏忽，可能就将成为影响品牌的大问题。
而且，作为21世纪餐饮竞争最核心的一环，自建供应链对大部分餐饮品牌而言，都不是一件容易的事。因为供应链链条很长，每一个环节前期都需投入巨大人力、物力、财力等，大部分餐企目前都无法承担如此高成本。
蜀海供应链全链条
而且，对于餐企而言，发展阶段不同，对供应链的依赖度也不同。
0-1阶段即最开始的创业阶段，餐企品牌重点在前端产品、营销等模块，最重要的是凭借产品与营销创新突围，此刻对供应链的依赖度是最低的，老板们根本无需考虑供应链问题，自采购或者就近采购基本就能满足所需。
1-100阶段即品牌初步发展期，此刻品牌具备了一定的规模，但规模只处于起步期，品牌核心依然是以打磨单店模型为主，推动品牌快速扩张。在这个阶段也不宜过早考虑供应链问题。
100-1000阶段，此刻的品牌已逐步进入平稳发展期，拥有了一定的规模，企业也拥有了一定的实力与财力，这个时候企业最适合逐步考虑供应链建设。
当然，不可能一次性搭建供应链一条龙。最好的办法是，先重点突破，再不断完善。自建品牌核心原材料供应/中央厨房，其他链条依然可借助第三方。
只有对于1000以上巨大规模连锁餐企而言，自建供应链一条龙体系，才是最有效的降本增效手段。不仅能够通过规模化采购降低原材料成本，而且还可以通过工业化实现标准化，实现门店的跨区域高速扩张。
然而，当下大部分餐企规模都在1000以下，对于这些餐企而言，早早建设供应链，过于庞大的供应链投资很容易成为企业发展的负担。
相比而言，选择一个优质的供应链或者原材料合作商等，反而是一个性价比更高的选择。
第二，合作。不管餐企处于什么阶段，都必然要经历一个与第三方供应链合作的过程。所以选择一个品牌实力强大，符合品牌发展阶段的第三方供应链，保证品牌原材料稳定供应，是一个成功的连锁餐饮老板必须做的基本功。
比如说联合蜀海供应链。很多餐饮人对蜀海供应链还停留在以前的印象，认为蜀海只服务海底捞、太二等火锅类品牌。但其实蜀海服务范围已经涵盖了茶百道、霸王茶姬、陈香贵、客语、蒙自源、炊烟、费大厨、新白鹿等，服务客户总数已经超过4000家。
而且，目前蜀海已在全国布局50余个仓配物流中心，覆盖90%县级城市超过8.5万家门店，冷链运力超过7000，全年车次超过100万次，目前更是在积极拓展海外市场，为更多餐饮企业提供全球化供应链服务。
全链条接入
那么，供应链到底是如何助力万店连锁打造的呢？答案就是：上下游打通，全链条接入，完整型平台建设。
以蜀海为例。据武晓波透露，蜀海供应链目前已经建立起全链路数字化解决方案，覆盖生产、采购、订单、仓储、物流等各个环节。
还有自建的SaaS平台，比如说供应端的食品溯源平台、SRM供应商管理系统；供应链端的PLM产品生命周期管理系统、OMS+ERP订单交付平台、WMS智能仓储管理系统、TMS智能运输管理系统；门店客户端的OMS门店开货系统、POS门店点餐收银产品等。
是对供需全流程进行深度梳理的成果，通过该平台，可以全线跟踪订单进度、实时控制供需全过程，建立起从田间地头到餐桌全渠道、全链条、全场景的食材生态链业务模式。
这样的话，一方面可以确保餐企不出现食安问题，另一方面通过数智化方式上下联动、整合输出，为客户提供整套供应链、产品解决方案。
如果说，餐饮品类创新、产品创新、单店模型、连锁模式是品牌万店进程核心要素，那么，餐饮供应链就是餐企走入万店的坚实底座，没有“底座”支撑的万店品牌是“脆弱”的，“底座坚实”的餐企扩张时才能更稳固、牢靠。
最后：
新一轮万店时代来了，这一次，主战场在中国！也宣告中国餐饮正式进入万店连锁时代！
做深产业链、瞄准下沉市场、大单品策略，数字化支持、加盟裂变是万店品牌的共有特征，也是这些品牌之所以能成为万店背后的支撑。
餐饮品牌都有个“万店梦”，也有做成万店的野心，但这样的规模并不是靠着一腔热血就能实现的。搞清楚万店背后的“密码”，才能避免路径打法混乱，才有机会做成真正的万店“品牌”。
基于此，餐饮O2O联合50+位千店万店品牌以及行业专家导师，3月28-29日在武汉成功举办中国万店连锁大会（武汉站）暨第二届餐食智能设备峰会之后。
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