云南酸菜火锅逐渐走火，究竟凭什么？
继任贵州酸汤后，又一个区域性特色的火锅火了!它就是云南酸菜火锅，凭借着云南特色+独特酸菜口味不仅火遍魔都，还逐渐向北京、深圳、武汉、长沙、西安等餐饮旺城蔓延。
它不仅带动了开店热潮，还引发了排队盛况，相关品牌更在大众点评的美食榜上频频占据前列。究竟它有何来头，拥有怎样的魅力，能在全国范围内如此迅速地复制开店呢？
云南“酸”，强势崛起
公开资料显示，该品牌于2023年在上海开设了首家店铺。开业后不久，便荣登大众点评闵行区火锅热榜榜首，并引发了排队热潮。
随着云南酸菜火锅的逐渐走红，越来越多的创业者选择在上海开设店铺。短短几个月内，就涌现出20多家新店，甚至有创业者一口气开了8家店。
不仅上海受到热捧，北京、深圳、成都、杭州、西安等地也相继涌现出云南酸菜火锅的身影。
北京有洱火云南酸菜牛肉火锅（共5家）、滇牛云南酸菜火锅（1家）以及忘牛滇云南酸菜火锅（共2家）等众多店家；成都则有喃美云南酸菜火锅、响滇云南酸菜火锅（共2家）和叶美丽云南酸菜火锅等。
这些店铺名称多以“滇”字开头，凸显云南特色，新店数量相当可观，尤其是12月后新开张的店家较多。同时，各地还有多家店铺正在装修中。
“云南酸菜”热潮席卷之下，许多品牌纷纷转型做起“云南火锅”。部分原本主打云南烧烤的品牌，推出了云南酸菜火锅新品，并在品牌名称后加上云南酸菜火锅字样，以吸引更多顾客；一些云南菜馆则对原有店铺进行升级，单独开设云南酸菜火锅店，尝试新的经营方向。更有甚者，直接放弃了原有的火锅品类，全力投入云南酸菜火锅的经营。
随着创业者纷纷涌入，云南酸菜火锅逐渐走红。在社交媒体上，相关内容层出不穷。以小红书为例，搜索“云南火锅”，会发现大量关于“云南酸菜火锅”的笔记，且数量仍在不断增长。
而在抖音上，搜索“云南火锅”的话题播放量高达5434.1万次，其中#云南酸菜牛肉火锅、#滇牛酸菜火锅和#洱火云南酸菜牛肉火锅等话题的播放量均过千万，且仍在持续增长。
从消费情况来看，各地的云南酸菜火锅店在所在城区的点评榜单上常常名列前茅，深受消费者喜爱。
小红书上有博主分享了在上海一家云南酸菜火锅店排队四小时的经历，足见其火爆程度。滇牛品牌创始人周辉也在抖音上分享了自己桂林路店的喜人业绩，36张餐桌每天能接待300多桌顾客，日营业额超过10万元。
被“批量复制”的
云南酸菜火锅有何魅力？
1、创业者角度：打造云南特色，实现品类突围。
随着火锅市场竞争的加剧，产品同质化现象愈发严重。为了实现品牌突围，在激烈的火锅市场中占有一席之地，越来越多的创业者开始关注区域特色品类，深入挖掘其独特卖点。
他们纷纷将店铺开设在北上广深等大城市，以此放大品牌效应，让特色品类逐渐在各地开花结果。云南特色酸菜火锅便是其中一分子。创业者们是怎么构建云南酸菜火锅的特色的？
在命名上，云南火锅常以“滇”字开头，凸显其地域特色。
诸如“望滇山”、“望滇海”、“望牛滇”、“望云滇”、“辣云滇”、“山海滇”等，都是云南酸菜火锅的常见命名。为何如此命名呢？原因在于云南古代有滇国，其名源自滇池，云南本地人为了彰显其悠久的历史和深厚的文化底蕴，便以“滇”作为简称。
因此，许多创业者为突出“酸菜火锅”的历史韵味和独特风味，纷纷在命名中融入“滇”字，使得这些名字一眼望去便极具云南特色。
在场景上，3D立体式还原，精准展现云南独特的民族特色。
进店后，香料集市便映入眼帘，琳琅满目的是各种特色物产。金黄的玉米、饱满的稻谷等云南特色食材一应俱全。其间，悬挂的竹编和装饰品点缀其间，红砖青瓦的门头上“云南”二字格外醒目，热情好客的欢迎词更添亲切感。
点单时，身着民族服饰的服务人员会迎面走来，仿佛置身于云南小镇之中。店内弥漫着浓厚的市井气息和烟火气，宛如将人带到了云南小镇，那份亲切与熟悉感不禁涌上心头。
食材上，突出云南原生态食材，持续强化云南的独特卖点。
肉类包括云南寻甸的土黄牛肉、黄牛干巴等；菌类则有当地的牛肝菌、松茸、猴头菇、滑子菇、刷把菌等；蔬菜与主食类涵盖傣味的春茄子、米线、水性杨花、苦菊、新平酸菜、富源酸萝卜、丽江七彩土豆、蒙自饵块；此外，还有丘北的辣椒和特色蘸水等辣椒和蘸水类。
为了便于消费者了解这些本土食材，部分品牌特意设计了一款“云南食材”说明书，详细列出了原料说明与产地的重要标注。
名字、食材、场景的“云南化”，让“云南酸菜火锅”瞬间从同质化的火锅市场实现突围，在一线城市遍地开花，当然，云南酸菜火锅能在各地“开花”的同时引发排队，其产品类独特味型和吃法也功不可没。
2、消费者角度：新鲜口味，独特吃法，符合对“新奇”体验的追求。
疫情以来消费者花钱格外谨慎，不能给他们新奇的体验，他们不会轻易掏腰包去尝试。而云南酸菜火锅做到这点，在味觉、视觉以及吃法上都给他们带来了“新鲜感”。
首先味觉上的“新”，酸味浓郁醇厚，口感酸爽鲜嫩，令年轻人胃口大开。
云南酸菜火锅的酸味主要来源于酸萝卜丝的发酵，并辅以酸萝卜、酸菜、番茄等食材精心熬制。相较于其他酸味，云南的酸味更为柔和且层次丰富。
结合了云南本地食材与特有香料，这款火锅不仅能刺激食欲，更能与甜、辣、咸等多种味道完美融合，使酸味更加浓郁醇厚。
此外，在酸味的衬托下，还可以搭配胡辣椒、薄荷、香菜等蘸料食用，让云南酸菜火锅那酸爽鲜嫩的口感，很难不让人上瘾。
其次吃法上的“新”，独特的火锅吃法，身临其境的云南特色，让年轻人体验值瞬间拉满。
“云南酸菜火锅”的特色吃法独具匠心：首先，品尝清爽开胃的酸菜，让味蕾焕发活力；接着，涮煮鲜美的海鲜，使每一口都物超所值；然后，加入牛肉末，进一步提升用餐体验；最后，下入米线，一碗香浓的云南酸汤肉末米线便是完美的收尾。
想象一下，这样的吃法再配以云南特色的装修风格，瞬间让人沉浸其中，氛围感满满。
最后视觉上的“新”，视觉层次感强，激发了更多人的探索欲。
与天水麻辣烫不同，云南酸菜火锅的颜值更具层次感。例如，从一勺酸菜的特写镜头，到牛肉盘子立起时下锅的细节捕捉，再到云南特色环境映衬下，手捧云南食材摆出的造型，都能激发博主们前往门店体验，分享视频和制作笔记，进一步引发更多人对这一云南酸菜火锅的探索欲望。
食材的稀缺性、口味的新鲜感以及场景上的层次感，共同为消费者带来了前所未有的新奇感受。这种感受激发了他们的消费欲望，使他们产生了想要一探究竟、品尝一番的冲动。因此，许多新店刚开业便能迅速登上大众点评的榜首。
一个品类向外拓展，通常要经历三个阶段：首先是品类空白期，这时许多城市尚未出现该品类，品牌进入便能享受品类红利；
接着是品类竞争期，随着人们看到商机纷纷涌入，竞争逐渐激烈，规模化品牌不断增多；最后是品类稳定期，此时竞争格局已经确定，各区域都有“巨头”出现，利润空间大幅缩减。
目前，云南酸菜火锅正处于品类空白期，很多城市的特定区域还未有涉足，多数品牌店面规模仅一两家，少数可能达到十几家，因此大家仍能享受到品类红利。
接下来，云南酸菜火锅将迈向规模化增长，拓展至更多城市，并有望孕育出几个高度连锁化的品牌。但在这过程中，必然也会面临诸多挑战和困境。
1、供应链困境：地貌复杂，运输难度大，采购成本高
相比人均60~70元的贵州酸汤火锅，云南特色酸菜火锅在性价比上就不占优。因为它的客单价在新店优惠和折扣券的加持下，依然保持在100~130元之间。
云南酸菜火锅价格之所以如此高，和它的供应体系有关。因为它强调云南特色，坚持原料本地采购，但这无疑增加了采购的难度。
首先，云南省的地形地貌复杂，山区面积广大，部分地区交通不便，食材运输成本较高。
其次，云南地理环境特殊，部分食材仅在特定季节或地区出产，需要花费更多时间和精力寻找合适的食材。
最后，由于供应链环节多，食材在运输过程中可能受到污染或变质，影响品质。
为了解决这个问题，许多品牌只能采取空运的方式，把云南食材当天运过来，才能保持食材的新鲜程度。
但是，空运暂时能缓解供应链的难题，但随着品牌的规模化，对采购需求激增，没有稳定供应体系作为后端保障，云南酸菜火锅的规模化只能被禁锢在几十家，再加上成本降不下来，价格只能维持高价，复购率就很难再往上提。
2、同质化困境：入局门槛低，构建壁垒难，同质化日益严重
在抖音上有博主分享自己为了开家云南酸菜火锅店，特地跑到了云南，在本地找了家口味正宗的门店，交了3.8万学费，学完回来后，就把店开起来了，还登上了大众点评美食榜的榜首。
这显示出云南酸菜火锅本身并无太高的竞争和技术门槛，创建品牌的成本也相对较低。因此，云南火锅在各个城市如雨后春笋般涌现，门店装修都追求“云南风”，主打产品也几乎如出一辙，就连网上的探店视频也大同小异。
正因如此，网上常有关于谁家的火锅更“正宗”的争论。有些抖音上的老板甚至抱怨，自己的品类火了之后，门店和菜品都被其他商家原样复制。
然而，真正的创始人却表示：“云南酸菜并非专利，我们自创品牌，并非山寨。我们只想将云南酸菜火锅带到武汉。”
低加盟、低门槛的特性，使得这一品类的未来竞争日趋激烈，同质化问题也日益严重。激烈的竞争可能导致品牌一旦稍有落后，便四面楚歌；而同质化严重则容易使消费者产生审美疲劳，降低消费频次。
不过，该品类目前仍处于爆发期，许多创业者仍有机会借鉴川渝火锅在场景和食材上的创新，进一步细分场景，挖掘更多特色菜品，打造出自己品牌的独特风格。这或许才是让该品类真正摆脱竞争和同质化的关键。
3、成本困境：门店面积大，投资成本高，对小型创业者不友好
除了供应商造成的原料成本困境，店面的装修和人工成本同样不容忽视。抖音上曾有老板分享，他计划开设一家云南酸菜火锅店，但咨询某品牌后得知，仅加盟费就高达20多万。加上装修、人工、进货等费用，保守估计开店成本需200万。
成本之所以高昂，是因为要还原“云南特色”，店面必须增加“场景设计”，导致火锅店面积至少需要200平米。面积扩大意味着员工数量增加，进而使得租金和人工成本上涨。再加上原料成本，整体投资可能高达百万，这对于小型创业者来说是个不小的挑战。
小结:
云南酸菜火锅因其“1比1复刻云南特色”受到创业者的青睐，在一线城市迅速扩张。然而，随着连锁化程度提升和进入更多城市，一系列问题逐渐浮出水面。比如，采购难题限制了品类的规模化增长；同质化竞争激烈和价格高昂导致复购率难以提升。不过，这些问题将在时间的推移中逐步找到解决办法。因此，云南酸菜火锅的未来依然充满希望，值得期待。
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