600家的姐弟俩土豆粉暂停加盟，转型"休闲快餐"，意在中式麦
中国粉面赛道凉了，这或许是当下很多餐饮人的想法。
毕竟，这个号称中国最易诞生“下一个麦当劳”的品类，2021年正是因为有资本巨量推动，才让马记永、张拉拉、陈香贵、遇见小面、五爷拌面、和府捞面等连锁粉面品牌快速崛起风光无限。
如今，资本“跑了”，品类自然“凉了”。
但是，餐饮粉面赛道真的凉了吗？在餐饮O2O看来，答案是没有。如果抛开资本推动的品牌谈品类，我们就会发现这个赛道依然充满活力。据美团《2022米粉品类发展报告》显示，2022年米粉赛道门店增速同比达26.33%。
而且，粉面品类上依然有不少品牌发展得非常不错，比如姐弟俩土豆粉。
作为一个在餐饮红海中“浸淫”了20年的老玩家，姐弟俩曾经从4㎡小店拓张到全球超1000家门店，也曾历经三年黑暗期品牌濒临倒闭。
然而，随着无明矾土豆粉产品的成功突破，品牌再次逆势起飞，如今成为当下粉面赛道砂锅土豆粉品类的第一代表品牌。
从濒临倒闭到再次逆势起飞，姐弟俩到底如何做到的呢？10月27-29日 餐饮O2O标杆餐饮研学营第36期，走入郑州姐弟俩总部，揭开了相关秘诀。
一碗土豆粉的曲折发展史
粉面赛道作为产品易标准化、门店易复制化的万店连锁潜力品类，这些年来即便没有资本推动热度也不小，是很多餐饮小白或初创者首选入局的餐饮品类。
不过，粉面餐饮经营业绩出色的数不胜数，但真正称得上品类开创者的品牌却寥寥无几，由此可见成功开辟一个餐饮蓝海新品类的艰难。
姐弟俩土豆粉曲折的发展历程，就是最好的例证。
第一阶段：红利起飞期
姐弟俩土豆粉诞生于2001年，郑州纬四路的一个胡同里，门店仅4㎡。当时，办过醋厂卖过醋、养过牛、卖过卤肉和凉菜的宋宝民，在山西学习做醋时发现当地有种叫土豆凉粉的面食，非常受当地人欢迎，于是起了在河南也开一家土豆凉粉店的想法。
刚开始生意非常不错，因为郑州本地根本没有相似的粉面店。但随着冬季的到来，宋宝民很快发现门店客流出现了直线下滑。
恰好有天宋宝民的亲戚从山西老家带过来了炖肉的砂锅，宋宝民灵机一动：不如加上砂锅？于是姐弟俩第一锅砂锅土豆粉诞生了。
从土豆凉粉到砂锅土豆粉之后，姐弟俩实现了第一次快速起飞。
“2002年开启连锁加盟模式，3年时间门店就达到300家左右。”2008年品牌门店就已突破700家，后来随着姐弟俩不断拓展，门店最高甚至超过千家。
靠着砂锅土豆粉这个创新品类，姐弟俩直接一跃成为郑州粉面餐饮传奇。
第二阶段：3年黑暗期
随着规模的不断增加，接下来该怎么办呢？姐弟俩创始人宋宝民的回答是：开办工厂，做标准化。
“当时因为姐弟俩每家门店的土豆粉都是自己做的，放多少盐多少调味都是靠老板自己把控，久而久之消费者就发现每家门店的口味都不一样。”再加上2012年左右政府开启“餐饮去明矾化”进程，宋宝民决定自己建厂，并且研发无明矾土豆粉。
2013年，宋宝民投资了超过5000万元的资金开始建厂，并且引入技术人员。也许是在红利上待久了，宋宝民根本没想到事情会出现变故，很快就生产了首批1000吨无明矾土豆粉。
然而新无明矾土豆粉投入市场，宋宝民迎来的不是掌声，而是叱骂。
“土豆粉脱粉严重”、“一煮就短条”...面对着加盟商的不断控诉，宋宝民没有办法只能一边撤回成品销毁，一边一个个给加盟商打电话，换老粉。
那段时间既要承受加盟商压力，又要处理损失，宋宝民近乎崩溃。“一开始废粉拉往养猪场，后来因为撤回的粉条实在太多，直接连养猪场都不收了。”
这件事情也让姐弟俩土豆粉直接陷入3年黑暗期，错失品牌高速发展良机。
第三阶段：再次起飞期
功夫不负有心人。2018年姐弟俩无明矾土豆粉终于研发成功，成功在土豆粉这个细分品类赛道上建立了技术壁垒。
这一品类突破性的创新，再次为姐弟俩的发展注入新动力。
同年，姐弟俩就开拓了美国纽约市场，成为第一批走出国门的粉面餐饮品牌。2019年姐弟俩更是获得河南省餐协会颁发的“河南餐饮行业科技进步奖”。
如今全国每年有超过6000万人次在姐弟俩土豆粉餐厅就餐，小红书相关笔记已超6500+篇，抖音仅姐弟俩土豆粉餐饮打卡视频播放量就已达百万。
姐弟俩土豆粉成为当下粉面赛道名副其实的细分冠军品牌。
姐弟俩逆势再飞“三把斧”
一个成功的品牌背后，除了找对风口之外，更重要的是品牌运营背后的方法论与商业模式。
姐弟俩土豆粉作为当下砂锅土豆粉赛道开创品牌，为何能够经历黑暗阶段之后再次腾飞，疫情3年依然逆势不断扩张。究其核心原因，离不开跟姐弟俩在产品、门店、组织等层面的不断创新。
1、产品创新：土豆粉+小吃+饮料组合，跨界休闲快餐品类
与5年前的姐弟俩餐厅相比，我们会发现当下品牌菜单出现了以下几个变化：
第一、主食品类更聚焦了。以前姐弟俩虽然主做砂锅土豆粉，但门店除此之外，还有炒米粉、烩面、擀面、粥等各种品类，仅主食就超30个sku，是个典型的刚需快餐品牌。
如今姐弟俩菜单主食更聚焦、更精简，基本围绕砂锅土豆粉发力创新，打造了一系列产品如绿野仙踪土豆粉、番茄酥肉土豆粉等，产品口味更多样化。
第二、产品品类从主食+小吃变成了土豆粉+小吃+自制饮料。
最开始姐弟俩菜单组合以主食+小吃为主，自2017年品牌尝试引进水果茶，饮料也已经成为姐弟俩的特色招牌。
如今品牌自制饮料产品已从最初的两三种口味果汁，进化成为了桑葚陈皮汤、小熊梦洛神、冬瓜柠檬茶等多款网红单品。
小吃也从最初的面筋、牛肚等与主食搭配产品，变成了如今以香肠、鸡块、芝士棒、鸡排、烤串等为主的偏休闲属性产品。
第三、售卖形式以组合式套餐为主，极大增加了门店的盈利能力。
而这种菜单变化的背后，不止是产品层面的单维度创新，同时也意味着姐弟俩品牌商业模式的转变，从最初的粉面快餐品牌，跨界到了当下的休闲快餐领域，对位的客群也从最初白领打工人，变成了爱社交、爱聚会的年轻人，特别是年轻女性。
2、门店创新：喜茶式极简风场景，让客户体验更高级
姐弟俩品牌定位的休闲跨界，不仅体现在产品组合上，也体现在门店场景上。
在姐弟俩企业总部的墙上，有一个品牌核心的334战略。第一个3代表的就是姐弟俩的三个身份，其中有一句话是这样说的：
“为顾客望造更好的生活方式场景的据供者。让顾客在这里更现代，更文明，更有内涵，更有态度，更有高级感。”
如何去打造这种高级感呢？2020年之后姐弟俩就给出了答案，选址商业中心+年轻化门店场景。
如今随便走进一家姐弟俩土豆粉门店，白色极简风装修，质感空间线条，明亮温暖灯光氛围，几乎都无一处不干净时尚，吸引着消费者不断打卡拍照。
而且，据品牌人员透露，门店从灯光到温度，从产品呈现形式到服务员的状态，每一个细节姐弟俩都有着统一标准。
比如，餐厅的温度不能超过25℃，砂锅端到顾客面前保持沸腾的状态，服务员自信有笑容，服务不过度等。
3、组织创新：在线化办公，打造更年轻、高效管理
而作为一个餐饮老玩家，姐弟俩之所以能够如此“老而弥新”，甚至有越来越年轻趋势，自然也离不开其背后团队组织。
据说，为了保持年轻化组织，2020年姐弟俩就与大学合办了“餐饮经理人高阶班”，为品牌输送年轻血液。
如今，年轻化已经成为姐弟俩团队代名词。据说，公司员工平均年龄只有30岁，门店经理平均年龄更是只有26岁。
而且，为了更好的吸引年轻人，同时实现更高效管理，姐弟俩品牌如今已基本实现办公全在线化。
小到巡店、员工排班、日常行政事务，大到进出货、门店流水等，在姐弟俩都可以在线化沟通，直接打破了组织架构壁垒，实现沟通效率最大化。
“我们期望能给消费者更好的生活场景，更多样化的产品选择，更体面的用餐环境等。”宋宝民曾说道。而要实现这些目标，姐弟俩必须过四个关，产品关、场景关、组织关、品牌关，这是一个需要不断迭代、永无止境创新过程。
不过，姐弟俩并不着急。在姐弟俩有三个方法论，创造顾客价值，引领顾客需求；做长期对的事情，先苦后甜；先达标再优秀，快速迭代进步。
”我们希望成为更好商业模式的创造者。我们要打造长久的商业模式，让利润能够长久在餐饮事业里实现复利。”宋宝民说道。
目前，姐弟俩门店基本集中在河南周边中原腹地。据品牌相关人员介绍，品牌下一步就是以深圳广州为中心，重点拓展华南市场；
随后以杭州上海为中心，拓展华东市场通过华南市场和华东的开发，进一步优化商业模型，并建立第二根据地市场。
目前，姐弟俩土豆粉在深圳的门店已达3家，未来品牌能否顺利以深圳为中心，成功拓展华南华东市场呢？或许我们可以拭目以待！
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