【报名最后1天】课程：如何利用超级菜单构建全新门店盈利模型？

抖音、美团到店和外卖业务，改变了我们的营收结构，几乎所有的餐饮企业都在疲于应付这种变化。把传统菜单直接应用到线上渠道，结果毛利下滑，更多冲突是线上渠道有时并没有给门店引流，而是到店顾客又去线上平台购买，形成假引流。

越是沉迷在线上低价引流，餐厅死得反而越快，让餐饮老板是痛恨又无奈，面对这种局面我们该怎么办呢？

菜单变化的逻辑

在竞争日益激烈的今天，各品牌都在力求降本增销，在品牌如林的餐饮赛场上，超级菜单，正从边缘走向中央。

线下菜单的设计逻辑是直销逻辑，没有中间环节，大家已经习惯了线下菜单设计的毛利结构的玩法，最后再扣除租金和人工成本等，得到门店的利润。

而线上菜单的设计逻辑是分销逻辑，有平台佣金，第三方佣金，团购折扣等推广成本，必须把这些成本的让渡在菜品中设计出来，才能得到我们想要的利润。

门店的经营模型发生了变化，这个变化对应着菜单的变化，从传统菜单管理到超级菜单管理。

除了数字化的影响，我们已经进入丰裕时代，供大于求，绝对的内卷。

丰裕时代要想赢得竞争，有三大理论在指导菜单设计和管理，驱动菜单的变化。懂得这种变化的企业，通过持续不断的响应市场的变化微创新迭代，穿越周期。

特劳特和里斯的定位理论、钱.金蓝海战略理论和日本管理学者大前研一的超越竞争对手提供变化价值的竞争三角理论。定位理论已经在餐饮行业大行其道，差异化和市场细分已经被优秀的餐饮企业熟知和应用。在这方面应用的最好的就是巴奴，不仅细分出毛肚火锅这个品类，也在菜品和菜单结构上做到了与众不同。

餐饮行业接下来像服装行业一样，成为快时尚行业，因此谁能建立变化的能力，持续追随顾客变化而变化，谁将持续穿越周期。

菜单的管理就是要依据以上理论观点进行设计和变化，进而通过菜单变化形成企业短周期变化的系统的组织能力。

菜单效率和顾客价值平衡的逻辑

变化是响应市场，响应顾客的需求。

但是菜单管理中间，并不是只要一味的响应顾客的需求，在响应顾客价值时，还要考虑生产效率问题，也就是找到顾客价值和效率追求的最佳平衡。

菜单效率和顾客价值平衡的阴阳法则，是决定菜单结构和决定门店商业模型的最重要的逻辑。在实践中，我们发现，即便是领先的连锁企业，也没有在菜单管理中有这样的思考。

这种平衡思考的逻辑，是从战略架构上对于企业的精益。

菜单的顾客经营逻辑

经营顾客成为今天重要的观点，从销售商品到经营顾客关系，成为时代共识。

如何在菜单上经营忠诚顾客，我们在实践中，在菜单中设计了超级会员这个爆品，用它来解决忠诚顾客的管理问题，也形成了会员管理的战略，把私域运营的也放到这一产品上。从而将企业的私域和会员管理也变得简单。

通过超级会员产品的设计和运营，建立超级会员的服务能力，提高服务忠诚顾客的战略组织能力，从而建立顾客黏性。

从2016年起在西贝开始会员实践，再到最近三年多服务众多中小餐饮客户，超级会员的实践，都对忠诚顾客增加了服务能力，从而产生黏性，顾客的复购频次最差的实践结果，也从1次到了1.8次，更多企业到了2次甚至2.3次。

在西贝实践中，因为服务超级会员，诞生了新零售的服务能力，已经形成一个新的业务。

作为餐饮老板和高管你是否遇到以下问题：

1、请了菜单规划的公司辅导，甚至是知名的大公司辅导，仍旧不理想

2、菜单规划和现实运营，往往不能战略一致

3、不能从原理上理解菜单设计和规划是企业经营的一切起点，结果总是不能做到统一

4、研发导师为主研发，越来越无力

5、菜品价值传递根本没有做，没有成形的新品上市的体系。

6、抖音和美团不做不行，做了形成假引流，到店顾客再去线上下单？

7、数字渠道影响，菜单的设计逻辑发生了革命性变化，你根本无感？

8、市场部门高度不够，在做一些表层上的事，和运营和研发不能结合，不能承担过去老板的高度

9、公司变大的过程中，没有一个有效的抓手，总要靠老板指挥才能市场、运营、研发、供应链形成协同，不能自动运转。

10、市场变化周期缩短，做餐饮比过去越来越难，看不清这背后发生了什么？

11、会员和私域运营毫无逻辑，投入很大，几无效果？这些都和今天的超级菜单设计有关。

在这里你可以学到：

1、今天数字化时代和物质信息的丰裕时代，极度内卷下，企业菜单升级和管理的三大理论应用，确保餐饮企业能持续穿越周期。

2、基于菜单设计逻辑升级的原理，搭建企业应对新环境竞争下的基础的战略营销体系和相匹配基础组织能力

3、搭建响应快速市场变化的菜品研发组织能力和差异化定位能力，持续客流提升。

4、菜单应用落地中搭建新产品上市系统，核心是价传递值传递的能力

5、抖音、美团影响下，确保毛利的全新的超级菜单设计组织能力，数字化渠道引流能力

6、通过超级菜单管理，可以优化生产动线和订单的平衡，持续提高效率。

7、一招战略级别的会员营销和私域能力：超级用户营销的组织能力，提复购、提毛利、提客单

通过训战结合你将获得：

1、超级菜单线上设计逻辑，现场设计，直接应用

2、产线管理和订单平衡优化现场训战，回去实施，直接菜单优化结构提升。

十五大餐饮案例现场深度解析

课程部分 PPT部

实操案例1：在价格几无调整，客流下滑情况下，如何菜单结构调整确保毛利率提升，利润增加，效率大大提升。

大型案例2：肯德基持续穿越多个时代，底层的菜单管理的逻辑是什么？

操盘案例3：菜单管理变革，某区域40家门店餐饮企业如何在2022年上半年疫情下利润创下10多年来新高，如何更短周期落地新品，重新焕发新生，让顾客感觉时尚起来？

案例4：解读巴奴的变化加速：7代店和菜单变化。

案例5：西贝专业儿童餐助力西贝再次客流增长背后的菜单原理是什么？

案例6：学员案例：在客单不变情况下，通过超级菜单全新设计逻辑应用，抖音销售从40%毛利提升到65%毛利，规避假引流！

操盘案例7：菜品案例，为何别人家的爆品在我们家菜单卖不好？

案例8：西贝菜单应用体系是如何做产品价值传递的？

案例9：在菜单管理上，巴奴怎么在价值传递上学西贝并超越西贝？巴奴在门店都做了哪些媒介创新？

操盘案例10：一家40家门店餐饮如何重构线上公域菜单，形成爆品解决方案，短时间内提升门店到店客流？7天2万单抖音销售，并确保优免不大，毛利保持。

操盘案例11：一家酸菜鱼餐厅我是这样来设计抖音美团菜单，做爆品，保毛利的！

操盘案例12：一家烤鸭为主的餐厅，我是这样设计菜单抖音美团菜做爆品，保毛利的！

操盘案例13：一家40家门店区域餐厅如何通过超级会员产品设计，提升了部分到店顾客90多元桌均提升，并且增加顾客忠诚度，提升了超级会员2倍的复购，并且很多非忠诚会员变成忠诚会员，增加顾客粘性。

操盘大型全景案例14：从经营门店到经营顾客关系：西贝超级会员营销体系和西贝新零售设计原理全案。

重磅实操落地大型全景案例15：常德地方小吃如何在四线城市开出100多家店，并在疫后门店业绩逆势增长20%。

《020部分商学院学员展示》

学员反馈推荐

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品牌名:作啫啫啫煲

课程部分 PPT 展示：

课程部分PPT展示

 课程大纲 

【 DAY 1】9：00--9：30

导入案例：某区域快餐这样进行菜单管理变革，每次微变化，就创造效果

模块1：大势解读：识别时代特征，识别踩在我们脚下时代到底发生了什么训  道

l消费者发生了什么变化？

l餐饮变化周期为什么加快，变化背后的逻辑是什么？

l今天赢得竞争的底层营销逻辑是什么?

l划重点：菜单管理和升级要知道的几个大师的理论应用：里斯特劳特定位理论、钱。金《蓝海战略》，大前沿一竞争理论

【 DAY 1】10：40-12：00

模块2: 超级菜单管理的关键点之一：基于市场的更短周期的推出新产品。（新价值而不是价格竞争）

1.跟上时代的密码：快！餐饮业越来越像服装业一样，成为快时尚行业。两类产品菜单的迭代变化和门店周期迭代变化。

2.如何建立市场导向研发能力体系？产品概念开发、菜单管理、研发、菜品测试、菜品改进，一个都不能缺少的研发环节。

讨论：本章节的收获是什么？

【DAY 1】14：00--15：30  

模块3：超级菜单管理的关键点二：构建菜单的价值传递系统。

99%的餐企都忽略了在菜单管理中价值传递系统的营销组织能力构建：营销拉动研发、供应链、运营等部门，目标明确的协同作战的闭环营销能力

1、价值创造+价值传递，构建更快的周期型新产品上市系统的能力。餐饮企业很容易推出一道菜，为顾客做价值创造，但难做到的是价值传递。

价值传递是企业日常的战略事项，通过这个战略事项，可以以目标明确的方式把市场部、运营部、研发部、供应链等部门连接为一个整体，协同作战。

8、互动问答：本章节的收获和反思

重磅观点：99%的餐企都不知道菜单设计逻辑发生了颠覆性变化， 构建以门店、抖音、美团、饿了么等多渠道拉动的立体化菜单设计的营销能力！

1、划重点：数字化营销对菜单设计逻辑革命性产生了变化，这是餐饮老板根本没有意识到的。几乎所有餐饮都在用餐厅菜单设计逻辑来做公域数字化经营，影响了毛利，增加了优免，知道不妥，但是不明白为何，无法破局？

2、数字化渠道重构了餐饮门店的经营逻辑。抖音渠道、美团渠道、私域渠道、饿了么渠道和过去门店渠道的运营方式不一样，不同渠道的相关利益者也不一样，按照营销4P理论，每个渠道的产品、价格、促销的方式也不一样。在门店要形成产销分离，为不同渠道提供共享的产品同时，还要确保门店的毛利结构。因此，要设计出来多渠道菜单，形成门店立体化菜单，这非常考验餐饮经营者的智慧。

3、如何避免公域和私域产品价格冲突？公域价格比私域还低，导致私域所有的运营都失效。要从营销战略和业务高度，统筹运营私域和公域渠道。

【DAY 1】19：00--20：30

模块5：掌握餐厅超级菜单设计的方法（战）(器）

分组，每组带笔记本电脑，老师给出智能表格工具，结合上午老师所讲的方法，每家每组企业抖音菜单、美团菜单设计出来，直接填空，显示出毛利，同时罗列出来结构，给出功能说明。（因此本课程研发、运营、供应链部门负责人要在老板带领下参加）

模块6：超级菜单设计实战输出

第六节：分组投屏讲解每组作业，老师点评。

【 DAY 2】9：00--10：40

模块七：超级菜单管理的关键点四：菜单结构管理

模块8：超级菜单管理关键点五：顾客价值（阴）和产品线效率（阳）的太极法则，平衡之道：产线管理和订单平衡

1、超级菜单原创产线管理和订单平衡工具表格

2、案例：某家厨房动线和订单均衡案例，大幅提高门店效率

模块9：超级菜单管理的关键点六：定价管理

1、“性价比不是低价”

2、价格管理是最复杂的，也是最难的

3、菜单设计怎么让顾客感觉占便宜你又有好利润

4、菜单设计的一个策略：价格锚点（案例：经济学人）

案例：某正餐客户菜单价格锚点应用

案例：某米线客户菜单价格锚点应用：菜单改进---凸显性价比

5、如何做价格表达？---12种你需要知道的价格表达方式，消费者认为占了便宜

6、我们家这个菜十年没有涨价，要涨价吗？

7、价值定价：菜品命名改，不仅能让菜的价值提升，而且出现新零售产品

8、怎么让顾客觉得好吃？

【DAY 2】10：55--12：00

模块10：超级菜单管理的关键点七：从关注菜品到关注用户经营的视角改变：超级会员卡，超级菜单重要的产品  （道、法、术）

【DAY 2】14：00-15:15

模块十一：产线管理和订单平衡工具介绍和训战（器）

分组，每组带笔记本电脑，老师给出提示，结合上午老师所讲的方法，用工具表格完成某店产线和订单管理之间的平衡，大家明白，这是比较重要的一个菜单管理，效率提升的工具。

【DAY 2】15：00--17：00

模块十二： 产线管理和订单平衡输出讲解，现场帮助客户提高效率，降低成本

分组投屏讲解每组作业，老师点评。

课程报名

时间：8月23-24日

价格：7399/人 12800/3人  15800/5人

地点：深圳（报名通过后发具体上课地址）

学习对象：老板、营销、运营、研发、供应链、人力、品牌

报名方式（微信同号）：罗老师 13392164760；张老师 18820316516

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出品 | 餐饮O2O