餐饮加盟浪潮，再添一大佬？
谁也没有想到，餐饮赛道的加盟浪潮，还能迎来大佬“海底捞”的入局。
3月4日，海底捞直接发布重磅公告。公告指出，公司将推行加盟特许经营模式，以多元经营模式进一步推动餐厅网络的扩张步伐。
换句话说，坚持30年直营海底捞，也正式进入加盟阵营。而3月8日，重庆珮姐老火锅也宣布开放特许加盟。
资金门槛近千万...
作为火锅赛道的大佬，海底捞的入局加盟，无疑是一件很令人震惊的事件。
据相关媒体报道，目前海底捞官网已开放加盟通道，海底捞官方网站是申请海底捞加盟合作的唯一方式。
加盟流程需要在官网提交加盟申请、资质审核、合作意向沟通、加盟委员会洽谈、合作协议签署、店铺开业筹备六个步骤。
据加盟资料显示，海底捞为加盟店提供运营管理体系、市场宣传策划、完整的供应链体系、产品开发和食品安全保证、工程和信息系统以及专业管理人员。
而且，值得注意的是，加盟海底捞的门槛并不低。首先，海底捞提出的是认同企业文化、价值观；有长期共同发展的意愿及规划。
其次，具备多店发展的财务基础；有地方物业资源，具备企业管理经验。仅这一点就将很多餐饮创业小白给筛掉了。
第三，申请加盟门店数量限制在5家以下，还需列出3个加盟省份。加盟意向投入资金（不包括贷款）上探至5000万元，个人总资产可能从千万级别上探至1亿元。
由此可见，加盟海底捞的门槛非常之高，这绝非是普通人可以入局的生意。
老乡鸡、乐凯撒也纷纷入局....
值得注意的是，海底捞并不是近几年餐饮唯一直营转加盟的头部品牌。
3月8日，重庆珮姐老火锅也宣布开放特许加盟。此前，珮姐老火锅曾尝试过加盟，后来确定了直营路线。
去年11月，颜冬生还在珮姐老火锅十周年发布会上表示坚持直营，并透露品牌预计2026年上市。
但是，珮姐此次开放的加盟模式以“直营管控”为核心，不止是简单的品牌授权与模式复制，而是由珮姐品牌总部团队直营管理。
一周内，从海底捞到珮姐，一个是行业巨头，一个是重庆火锅“姐”字辈领头羊，两个大牌火锅接连宣布开放特许加盟，不异于给从业者连续丢了两个重磅炸弹。
在餐饮赛道一直有一个争论，品牌到底是直营好还是加盟好？曾经，餐饮连锁模式中直营是主流，甚至发展出鄙视链，干直营瞧不起干加盟的。
但自疫情以及去年价格战打响之后，从茶饮、咖啡到快餐、火锅....餐饮头部品牌开始纷纷直营转加盟，加盟浪潮几乎席卷整个餐饮赛道。
2022年坚持了10年直营的喜茶正式开放加盟，据说当时加盟开放入口之后24h喜茶就收到了万份申请。随后的2023年7月份，新茶饮第一股的奈雪的茶也正式开放加盟，据最新数据，目前奈雪的茶加盟门店已超过200家。
随后，不止新茶饮赛道，咖啡赛道品牌也开启了加盟浪潮。库迪凭借着快咖啡加盟战略，7个月开了5000家门店；瑞幸更是多次公布不同的加盟政策，光2023年就净增门店了8034家，其中加盟门店达3058家。
除了瑞幸、库迪这两大咖啡巨头之外，随着咖啡连锁品牌开始加速“跑马圈地”，曾坚持直营的Tims天好咖啡、云南咖啡四叶咖、国内精品咖啡品牌代数学家也相继宣布开放加盟，展现出了更积极的“规模扩张”姿态。
不止茶咖赛道品牌，快餐、正餐也涌现出一大批开放加盟的品牌。老乡鸡直接喊出“万店目标，加盟为主”口号，甚至还在小程序等平台上不断公布品牌加盟业绩；九毛九旗下太二酸菜鱼以及山的山外面酸汤火锅也开始引进加盟战略；
2023年12月和府捞面举办“进化”品牌战略暨新品发布会，会上创始人李学林直接公布，计划深入2000多个县级单位，携手超过5000战略合伙人，实现“品牌价值共享”。
随后不久，乐凯撒披萨也宣布自2024年1月后开放特许经营。
如今，就连火锅头部海底捞也开始入局加盟浪潮。而头部餐饮品牌们之所以纷纷选择加盟模式，在餐饮O2O看来，主要有以下几个原因：
1、规避直营的成本陷阱，快速实现规模化
餐饮正进入新一轮“增涨浪潮”，规模扩张已成为当下餐饮品牌的主旋律。
根据《2023中国餐饮品牌白皮书》显示，从2018年到2022年间逐年提升，2022年已提升至19%。其中11-100家比例提高明显，在2023年占比为45.91%。5000家以上规模的，从0.07%提升至0.12%。
越来越多的餐饮品牌在向千店万店冲击。
餐饮小店单打独斗的时代早已过去，规模化，标准化、品牌化是当下餐饮快速发展的公认秘诀。基本上希望在餐饮赛道有所作为的餐饮品牌，都会顺理成章的选择不断开店扩张。
当下万店品牌不论是蜜雪冰城还是瑞幸等，加盟都是其扩张市场的核心动力。
而品牌们要想实现快速规模化，依赖“供应链优势+品牌优势”，成本和风险分摊出去，抵御风险的能力更强的加盟模式就凸显了出来，特别是经历了疫情这等“黑天鹅”风险，差点被直营这种重资产模式拖垮的海底捞们，终于看到了加盟模式的先进性。
一方面品牌们想要以加盟模式规避直营的加盟陷阱，分散风险，扭转品牌亏损的结局，典型代表如奈雪的茶、海伦司；一方面也借助加盟模式突破直营成本桎梏，加快扩张步伐，进一步下探下沉市场。典型代表如喜茶、瑞幸等。
此次海底捞开放加盟，在餐饮O2O看来其实就是海底捞针对下沉市场的一次有力试探。我国火锅赛道本就连锁率低，下沉市场拥有很大的拓展空间，海底捞如果能够将门店拓展到三四线市场，品牌的增长空间无疑非常巨大。
2、抵御“价格战”内卷，打造总成本领先优势
自去年西少爷等品牌降价开启餐饮“价格战”之后，价格内卷就席卷了几乎整个餐饮赛道，2023年甚至被很多餐饮人称为“拼多多年”，及至当下的2024年，价格战依然没有终结。
各类“19.9元自助套餐”、“3元自助早餐”等穷鬼套餐层出不穷。在这样的价格内卷大背景之下，低价成为餐饮品牌脱颖而出的核心关键。
然而，对于餐饮品牌而言，做低价是一种能力。
短期低价营销可以通过“暂时让利”实现，但长期的低价实现必须通过降低成本，以总成本领先的方式才能实现。
而以加盟方式快速扩张，进而不断完善品牌的供应链体系和更强的议价能力，是当下餐饮品牌打造总成本领先优势的核心捷径。
而且，正如什么值得加盟所言，以加盟方式扩张，还可以解放“人力资源”，释放人的主动性，释放人的自驱力。
换句话说，在这场持续已久的价格内卷中，加盟品牌更有生存优势。
正如番茄资本创始人卿永所言，“海底捞还是战略上的高手，几乎都是在适当的时候都做了该做的决策。开放加盟这个决策也是恰逢其时。”
做好特许加盟的3大关键
加盟模式既然如此顺应时潮，那么品牌们该怎么做好加盟呢？
首先，我们必须明确一件事，餐饮行业加盟模式分两种：
一种是品牌连锁加盟，因为管理起来难度很大，易出现食安等问题，被很多餐饮人认为其实是品牌在“割韭菜”，并不受当下餐企喜爱。
另一种是真正让当下餐企青睐的是特许加盟模式，喜茶、奈雪的茶、海伦司、海底捞等餐饮头部开放的也是这种模式。
这是由直营模式衍生出来的一种加盟模式，门店由合作方去开发和投资，但管理经营由公司统一来做，即避免了连锁加盟的管理混乱问题，同时线下开店成本、选址以及其他资源问题可直接让特许经营商来搞定，风险小、成本低。
模式决定成败、体系保障扩张，餐饮要想做好特许加盟，以下是关键：
1、建立品牌“壁垒体系”
特许加盟模式有多种，比如说单店授权，区域授权、区域二级、区域代理以及混合代理。单店授权又可以分为单店直接特许、熟店转让特许以及单店托管特许。
餐饮品牌选择自己的特许加盟模式应该考虑三大要素，资源、规划与壁垒。特别是壁垒要素。
特许经营本质上来说是特许商和加盟商为了达到双赢而实现的一种利益交换，单纯靠契约精神是不够的，品牌必须建立系统性的竞争壁垒。如果品牌没有竞争壁垒，区域二级授权商就有变成竞争对手风险。
品牌的壁垒体系是什么呢？可包含的因素很多，比如品牌、技术、秘方、人脉.....等等，但这还不够。特许经营要想成功，必须有三要素，以品牌吸引客户、系统去保留客户、总部支持去发展客户。
餐饮企业真正的壁垒，是系统、是体系，比如运营体系、招商体系、支持体系等，是品牌连锁扩张的基本保障，是保证加盟商存活的重要关键。
2、做好品牌数字化建设
以前，特许经营结构是线性关系，即总部管理加盟商，加盟商负责消费者。
但随着数字化技术的发展，当下的特许经营模式已经由线性转化向平台转型，总部通过特许品牌与加盟商、消费者形成闭环系统，总部通过数字化支持加盟商，加盟商通过销售、支持与体验联系消费者。
同时，总部又可以通过社群营销等数字化方式，直接与消费者产生联系。因此，做好数字化很重要。
当然，并不是品牌连锁所有阶段都需要做好数字化。事实上，当品牌处于特许经营初级，即只有20家以下门店时，品牌最重要的是打磨单店模型。
随着品牌发展，升级到100家门店以内时，最重要的则是特许经营的战略、供应链体系、人才培养等。
只有到连锁门店超过100时，品牌才需要去考虑数字化建设。数字化涵盖的内容很广，包含企业营销、门店管理、供应链等多个层面。通过数字化建设去进行连锁门店的管理。
在当下这个时代，连锁餐企只有做好从后端到餐桌全链条的数字化有效运营，才能真正在未来领先潮流。
3、保证加盟商的“存活率”
餐饮人该如何看一个餐饮值不值得加盟呢？存活率是关键。如果品牌加盟店存活率80%以上，肯定是好项目，如果100家加盟店，只剩下30家，70家加盟商都没活过1年，那品牌基本不需要去考虑。
而对于品牌而言，检验品牌特许总部核心价值的唯一标准，就是存活率。要想做好特许经营，就必须做好加盟门店的支持与管理，保证加盟商的存活率。
品牌如何保证加盟商存活率呢？首先，在单店盈利模式上，一个极致小而美的单品类品牌比大而全的品类更容易存活，比如说饮品、小吃等。
其次，在连锁复制层面，简单合理的授权模式及特许政策，高度标准化的营运流程都非常重要。同时，最好有完善的支持与培训体系建设。
小结：
自从海底捞加盟信息爆出之后，很多一度坚持直营的餐饮人不免沮丧起来，认为直营模式已经没有了未来。
不过，在餐饮O2O看来，海底捞的开放加盟虽然是对整个餐饮赛道扩张模式的一种认知重塑，但餐饮人完全没必要由此就彻底否决加盟这个模式。
在餐饮这个消费赛道上，不管是直营还是加盟或者两者兼顾都有生长的空间，只要适合品牌发展的模式就是最好模式。
餐企选择连锁扩张模式，并没有固定且绝对正确的答案。
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