2023年，关于预制菜的风波可谓不断。

从“首次被写入中央1号文件”惊喜到“校园预制菜事件”、“家长辞职送饭”等事件爆上热搜，相关预制菜的热搜不断，预制菜品类也从最开始的万亿蓝海赛道，变成了消费者谈之色变的争端话题。

近几个月，餐饮O2O在小红书等媒体平台上发现，全国多地不少餐厅更是公开打出了“抵制预制菜”的口号，有些餐厅甚至直接在门店门口立牌，以大字报的形式强调门店没有使用预制菜，坚持纯手工制作等优势。

餐厅兴起“抵制预制菜”浪潮

“本店郑重承诺所售产品坚持纯手工制作，杜绝所有半成品以及预制品，因本店产品均为手工制造，可能会导致提前清洁，出品慢等情况，敬前谅解。”小红书上，一家名叫椒麻大师川菜的餐厅在海报上这样写道。

比如，海口就有一家名叫皇隆阁榴莲鸡的餐厅，10月份就开始在门口显眼的地方，立了一块“抵制预制菜”的立牌，并且承诺绝不使用预制菜。

客单价高的高端餐饮，为了维持品牌的“调性”，更是纷纷抵制预制菜

上海的荟廷晶萃在小红书媒体上直接发布海报，宣告“拒绝预制菜、拒绝料理包、拒绝防腐剂，拒绝不新鲜”，并直言“新鲜的食材，是对美食的致敬”。类似的还有上海的玛喜社延边料理，四万十、潮记、潮府馆等餐厅。

四川成都一家名叫小满无声轻餐食集的门店，也在小红书等社交媒体上发布了一张海报，写着“抵制预制菜”、“绝不使用预制菜”等类似的口号。据小满工作人员透露，“因为本身就是做健康的，所以坚持全现做、透明厨房。”

在大众点评上，拒绝预制菜成为平台餐饮主流趋势。

深圳大众点评“餐厅”相关关键词搜索结果45992个，“拒绝预制菜”的相关结果就达到36105个，“不是预制菜”相关结果49403个，“非预制菜餐厅”相关结果24140个。

许多餐饮品牌标签上都重点加上了“拒绝预制菜”、“现点现做”相关字眼，比如深圳的三哥茶餐厅，桃喜新湘菜，哈螺螺蛳粉，鹅岭火锅6厂等。

一些餐厅则在套餐产品中加入相关信息，比如深圳蜀八婆溏心鲍鱼鸡煲虾，基本上所有69.8元套餐后面都附加了“大火现炒后焖，拒绝预制菜”的口号。

有餐厅直接利用这波“抵制预制菜”趋势，打出口号做门店引客噱头。

北京一家名叫“盖码帮”的湘菜门店，仅开业一个月就深得附近写字楼干饭人的喜爱，核心秘籍就是老板门口贴上的一张大大的白底红字招牌——没有预制菜，全靠猛火炒。

甚至面包店都开始参合这波抵抗预制菜浪潮。

重庆一家名叫wake me up 的烘焙面包店，在小红书上直言，“门店所有产品从出餐到门店都能看见，连法棍都是我们面包店自己做的，我们承诺绝不使用预制菜”。

餐厅为何纷纷抵制预制菜？最直接原因，无疑是为了讨好消费者。

毕竟，经历了“校园预制菜”、“家长抵制预制菜”、“婚宴7成使用预制菜”等一系列争论事件之后，预制菜在很多消费者心中已被“妖魔化”，餐厅也很怕被消费者抵制。

而且，目前C端预制菜也的确存在一系列问题。

比如，我国关于预制菜标准缺失，预制菜品质良莠不齐；预制菜口味还原度不足；消费者无法确切知道自己的餐品是否预制菜，很容易以现炒菜的价格购买到预制菜，从而加剧消费者对品类的不信任等。

在这样的情况之下，“抵制预制菜”反而是餐厅迎合趋势的阶段性战略。

然而，这并不意味着预制菜就要凉了。

在餐饮O2O看来，当下预制菜已成为不可阻挡趋势，C端更是品类未来最大风口。无论餐厅是否拒绝使用预制菜，都不可能阻挡预制菜发展的浪潮。

正如IPCR预制菜研究院发起人周鹏邦在《产业大变局下的餐饮预制菜风口》主题演讲所言，“1.0是餐饮的标准化，2.0是餐饮的个性化，3.0就是预制菜的餐饮。”这是一个必然进程。

1、餐饮已开启生存加速赛，洗牌现象愈发明显

2023年中国餐饮的确实现了一波复苏。根据中商产业研究院发布的《2022-2027年中国餐饮业深度分析及发展前景预测报告》显示，2023年我国餐饮行业市场规模首次突破5万亿元，达到5.18万亿元。

然而，餐饮的复苏并不是均匀的，随着市场内卷加剧，强者恒强，弱者愈弱，餐饮营收增长基本都集中在大型连锁餐饮企业集群中，一些缺乏竞争力的个体户反而越来越被挤出市场。

餐饮已逐步进入高淘汰率时代。据企查查数据报告，截至2023年12月21日，国内餐饮企业注吊销数量超过126.5万家，是2022年全年餐饮企业注吊销量的2倍多，创下2020年以来餐企注吊销量新高。

在这样的情况之下，未来谁的综合实力更强，谁的资源更多，谁能做到更加降本增效，才更有机会在这个市场上生存下去。

2、价格内卷常态化，餐饮微利已成为主流趋势

从1元冰粉、3元自助早餐到1折团购，5折套餐，2023年随着餐饮价格战愈打愈烈，愈打愈久，已逐渐演变成为一种常态化价格内卷现象。在抖音、美团等一系列平台上，不打折甚至都很难吸引到了客户。

咖啡进入9.9元价格带；喜茶、奈雪等新茶饮品牌纷纷降价。就连定位中高端的和府捞面，近日都开始放低姿态，将一半产品价格降到了30元以下。

如此价格内卷的直接后果就是，餐厅的利润越来越薄。

微利逐步成为餐饮行业常态。餐饮品牌们虽然想要降本增效，但在价格难以提升，利润难以提高的情况下，最后也只能在成本端下功夫。而使用预制菜，是餐企降低房租、人力食材等成本，打造极致性价比最快捷的方式。

所以说，只要餐厅想生存，预制菜就凉不了。

也会有人选预制菜的便利

那么，预制菜与非预制菜即现炒菜，未来哪个才是餐饮主流呢？

从当下餐厅抵制预制菜的趋势来看，现炒菜似乎赢面更大。而且，从今年餐饮涌现的多波网红风口如吊炉火锅、砂锅菜、冒烤鸭等来看，烟火气已成为消费者选择餐饮核心关键词。

占据“健康”、“烟火气”等关键词的现炒菜，天然更易被消费者喜爱。

然而，这种烟火气是需要成本的。

以盖码帮这个抵制预制菜的典型代表品牌为例，据帮主介绍，盖码帮一个门店就配备了4名厨师，且普通厨师底薪是1万/月，厨师长底薪则是1.2万/月。也就是说，每个月一个门店仅厨师的用工成本就高达4万多。

而且，为了确保现炒菜的新鲜度，盖码帮每天的食材，有三成空运自长沙，如红线椒、湖南白丝瓜、55号辣椒、小南瓜等。这显然也是一笔不小成本。

如此高成本之下，为了挣得利润，门店的产品价格自然不可能太低。

因此，盖码帮虽然定位快餐，门店走的也是市风地摊风，但据美团平台显示，相比周边南城香、老乡鸡等快餐品牌推出的20-30元产品，盖码帮人均客单价已达65元，仅一份小炒黄牛肉就高达48元。

这样的高价格，显然并不是所有人能够消费得起的。

相比而言，高性价比的预制菜餐厅，只要在安全与健康层面做好功夫，消费者也并不会过于抗拒。有网友就表示，只要卫生达标，预制菜也没有不好的。

典型代表就是萨莉亚，这个被人们号称预制菜鼻祖的餐饮品牌，后厨找不到一把菜刀，也看不到厨师，一切菜品都是预制化，但却依然备受消费者喜爱。2023年财年年营收额89亿元，利润更是去年的17倍，在中国市场更是一年比一年赚得盆满钵满。

类似的还有米村拌饭，超意兴等，即便是使用预制菜，只要在健康安全的基础上，能用最低的成本，打造出产品的极致性价比，门店依然不会缺少消费者。

在餐饮O2O看来，未来餐饮市场消费注定是分层的。中国餐饮市场如此庞大，无需做非此即彼的选择，百花齐放才是常态。

餐企可走高品质路线，主打健康，做现炒菜；自然也可走效率路线，利用预制菜主打性价比。有人喜爱现炒菜的烟火气，自然也会有人选择预制菜的便利。

未来预制菜与现炒菜，注定会是并行的两条产品路线。

出品 | 餐饮O2O

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