餐饮创业如何用数据来选择品类？
过去我们凭感觉、拍脑袋就可以创业，因为经济在高速增长，再加上你的灵敏感觉不错的话，创业成功的概率会高很多。
但是今天的经济已经进入到低速增长，竞争者反而越来越多，我们如何在众多的竞争当中脱颖而出？这时候，数据对我们本身的意义就特别大了。
所有餐饮创业需要的元素餐饮创业所需要的一切数据都有了，甚至未来你想去认识的人基本上都可以通过数据平台找到。
那如何去用好数据，如何基于手上现有的数据，做出对你餐饮创业有利的决策？这是我们今天需要去探讨的。
包括如何基于数据做研发、如何找品类、如何用数据去支撑你的战略，保证用数据选择你的价格带，用数据去做好你的运营管理……海量信息里，哪些数据是真正的创业过程必须要关注的，哪些数据可能过程当中对你来说并没有那么重要。
找出存量的大池
很多资本都喜欢投资快餐品类，因为快餐整个赛道的存量最高的时候超过300万家，哪怕遇到疫情现在也有200多万家。
火锅赛道也会出现很多非常优秀的创业者，火锅赛道整个的营收规模接近六千亿，火锅赛道的门店数也超过50万家。
烧烤赛道也是接近50万家，咖啡饮品加起来也接近60万家，其中光咖啡一个单品就高达13万家。
所以当你的赛道规模足够大的时候，在这种赛道当中你才有机会成长成一个相对成规模的餐饮品牌。
相反，有些赛道可能它的总量就几千家、几十亿规模，就算你占到50%你也才几千家，不可能占到50%，再加上壁垒又相对比较低，做大了也很难持续。
所以我们说要找到存量的大池子，要在存量的大池子当中进行创业。
我们在孵化投资墨茉点心局的时候，观察了烘焙赛道的存量市场。和其他赛道的比较，有这么几个特点：
第一，整个烘焙赛道的规模非常大，高达2200多亿，火锅赛道是6000亿。 第二，整个烘焙赛道的连锁化率特别低，集中率特别低，最大的连锁品牌数量也只有上千家。 第三，整个烘焙赛道的增速比较快，整个烘焙赛道的总增速是百分之十几，而中式烘焙当时的增长高达接近30%。
所以当一个赛道本身的存量规模很大，增长性还很好，再加上它相对比较分散，也就是在这个赛道还没有绝对势力的碾压者的时候，这种赛道里面就更有机会出现大型品牌。
当你找到存量的大池子的时候，如果你本身是一个相对比较优秀的创业者，你在这个里面总能得到相对的竞争优势。
在赛道下滑的时候，除非你是绝对实力的碾压者，否则的话，可能你就会比较辛苦，在大赛道里面本身也会面临和一批优秀创业者的竞争。
像休闲卤味的食品赛道。这个赛道远没有烘焙糕点那么大，但是它的整体增速在20%以上，也就是说它增速很快。
存量虽然很小，但是当它增速快的时候，也会面临着比较大的机会，今天的小赛道会变成明年后年或者是几年后的大赛道，所以有些时候你不仅仅是看当下，更多的还是看未来。
像咖啡赛道，再举例说说用数据对咖啡赛道的洞察。基于这个洞察前段时间我们给了一个咖啡创业者一个建议。
我们虽然看到咖啡赛道总量上我们和国际上欧美日国家的差距，在2021年整个咖啡赛道的融资数量和融资金额几乎都是最高的，一下子涌进来非常多的创业者，非常多的咖啡创业品牌，但基于资本的推动，国内咖啡市场已经非常卷。
很多人就会问咖啡赛道还有创业的机会吗？这么多的品牌进入，是不是大部分都会做得很好呢？创业者如何在那么卷的竞争里还有机会脱颖而出？
显然不会是所有的创业者都做得很好，绝大多数的咖啡创业者在这个时间里是已经做得非常难受的。
很多品牌的数据可能在两三年前单店可以做到一两万，但是现在可能只能做到两三千块，甚至于低于一千块。
当一个赛道虽然整体在增长，但是这么多优秀的创业者涌进来的时候，你会发现每个创业者都会承受不住。
在咖啡赛道里面，什么样的咖啡才是机会呢？
我们看到了中国咖啡白皮书里面一个很小的数据引起了我的注意：
2017年的时候，拿铁的点单率在62%，2020年拿铁的点单率是59%，下降了3%。
但是有另外一个产品，美式冷萃和浓缩，也就是传统的黑咖啡，在2017年的点单率加起来占到31%，但是2020年的数字就到了60%。是整个咖啡品类当中增长最快的单品。
如果你用心去看你就会发现创业机会。
所以我们在给这个创业者建议的时候，因为我们发现这个创业者做了大概8款创意咖啡，加奶加其他的调制奶。
此外，他又做了8款美式咖啡，值得关注的是，他的美式咖啡的点单率已经超过了60%。很多客户之所以特意去购买他的咖啡，主要原因是基于对美式的喜爱。
我在思考，未来的咖啡创业者有没有人会站出来只做纯美式咖啡？做真正的咖啡！把纯美式这杯咖啡的品质、多样性的选择做到极致。
这是不是一个未来有可能性的机会呢？
第一，这杯美式咖啡是一个持续在放大的增量，它的成瘾性所带来的用户消费频次越来越高。
第二，整个市场当中没有只做美式“专业”连锁定位品牌。
大家都在教育整个咖啡市场，大家都用各种创意形式来呈现咖啡，让更多的消费者更容易接受咖啡。
但是经常喝咖啡的人知道，越往后面喝，像一些花式的调制的咖啡我们选择率越来越低，更多喝的都是美式，至少我和我身边的很多朋友都是如此。
过去我基本喝拿铁，现在我喝的基本都是纯美式咖啡，一天高达两杯甚至三杯。这就是我们说洞察增长的趋势，如果你看见了某个小趋势的时候，你能够聚焦到趋势上来，这就是你的机会。
哪怕你不是那么的强大，只要你坚持足够长时间，只要趋势选择正确，时间会帮助你累积价值，你依然能够获得很好的发展可能性。
凡是有暴利的地方就有起义，别人的暴利就是你的机会。
结合2021年部分的酒类上市公司的利润报表可以看到，第一名的是贵州茅台，它的纯利润高达50%。
排在最后面的是湖南的酒鬼酒，同样净利润也接近30%。它是超高毛利、超高净利润的地方。
这个报表一方面是说酒水这个东西的成瘾性很强，它带来了很高的利润。另一方面，其实更重要的，是当我们看到一个行业拥有暴利的时候。
如果你依然能够有能力做出同样好的产品品质，但是你愿意用更低的毛利、更低的利润预期去做一个赛道、去做一个行业的时候，那你往往在这个赛道里面就更有机会做出非常了不起的品牌。
凡有暴利的地方就有起义，炸掉这个利润的碉堡。
强者发挥优势，弱者就要能吃苦耐劳。作为我们后来的创业者，要找到在餐饮行业、餐饮品类里面有的高利润的赛道、高利润环节。
对于你来说，可能你需要做的事情就是降低对利润的预期，往往你就能够带来这样一个发展的可能性。
刚才说到跟酒水相关的酒吧行业，过去酒吧是一个相对比较高毛利的行业，酒水在酒吧里面卖的都特别的贵，甚至还有很多的假酒。
在这种前提下就出现了像海伦司、COMMUNE公社这样的酒馆连锁品牌，他们干掉了在不同档次的酒水的高毛利，并提供了可靠品质的产品和合适的环境。
同样，在白酒零售产品里，我们相信未来也会出现类似的物种。
同样，当百胜、麦当劳这样的品牌，刚开始来到中国的时候，它的毛利也是相当高的，至今也有70%的毛利。
这个时候就出现了像华莱士这样的公司，他们干掉了高毛利。我们看到华莱士新三板的报表披露，它的总部毛利长期在5%到7%之间。
我们很多的餐饮连锁加盟品牌的总部毛利可能是30%到40%，但是华莱士的总部毛利长期在5%到7%之间，而门店的毛利润长期在50%到65%之间。
也就是说，华莱士的总部的毛利预期很低，而门店的毛利也不高。
华莱士通过这样的方式，来换得比肯德基要低得多的价格，同样提供很不错的产品品质。如今华莱士今天已经做到了两万多家门店。
华莱士对待自己的合伙门店，不收加盟费，管理费用也极其低。而很多同类的门店，加盟费非常高，30万、50万甚至100万，这里面都是机会。
当你降低了利润预期，你愿意做更苦更难的事，你愿意做毛利更低的事，愿意做一些巨头看不上甚至于不屑看起来很low的事情的时候，这个就是你的机会。
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