菜品越辣，生意越火爆|全球吃辣时代，看美极如何重新定义辣鲜露
2023年餐饮倒闭潮一波接一波，当下餐饮创业该做什么？
也许有的人会说咖啡，有的人会提烧烤品类，还有一些人可能会提火锅。不过，在餐饮O2O看来，不管做什么赛道最好都聚焦在一个精髓层面，辣。
辣口味自带流量。各种火锅、烧烤、小吃快餐、炸串、川菜、湘菜等品类，皆因辣而成为流行；辣椒炒肉、麻辣小龙虾，麻辣牛蛙等以辣为主的菜品，近几年热度更是不断攀升，成为全民性爆款，口味越辣人们越爱。
辣已经成为主流。根据2022年的《美团餐饮报告》的口味偏好调查，52%的消费者偏爱辣味，相比于酸甜，辣味拥有更广泛的受众。
而据“2022中国现代饮食发展指数”调查显示，酸、甜、苦、辣、咸五种味道，国人最偏爱的味道依然是“辣”。
餐饮人如何才能真正做好辣这一口味呢？
10月25日，“辣鲜新定义”雀巢专业餐饮美极辣味系列新品发布会开启，推出美极辣鲜露、美极川香麻辣酱、美极藤椒酱三款高品质辣味调味新品，或许能够为深陷价格战的餐饮人，提供一些解决思路。
辣已成餐品爆卖密码
近日，曹氏鸭脖火了。截至10月25日，小红书相关笔记已超5万+篇，抖音相关话题播放量达11.6亿次，微博话题#曹氏鸭脖你能吃哪种辣#阅读量更超四千万，八千多讨论度。
而曹氏鸭脖之所以如此火爆，核心关键只有一个字，辣。“太辣了，太好吃了”、“曹氏会惩罚每一个嘴硬的人”、“微辣已辣飞”，不少网友在曹氏鸭脖相关话题上说道。
曹氏鸭脖并不是第一家因辣而爆火的餐企，事实上，辣早已成为当下餐企爆款的流量密码，深受当下年轻人的喜爱。
不管是湘菜品类黑马的费大厨、湘辣辣，还是火锅传奇朱光玉、佩姐，小吃炸串赛道的喜姐、夸父，都借助了“辣”这一味觉来打开品牌流量入口。
为何辣味对餐企势能如此强大？核心主要有以下两个原因：
1、全球吃辣群体已超25亿
《2018全国调味品行业蓝皮书》数据显示，全球吃辣人群达到25.24亿人。这种辣味的流行在中国更为明显，据《中国辣文化报告》中显示，2021年仅我国吃辣人口就已超过5亿人。
美团点评的数据则进一步具像化，指出辣口味食品在所有味道的中消费占比达到41.8%。特别是中国餐饮消费主力军00后、95后、90后，正在成为典型的“食辣族”。
2、辣味易上瘾，增加菜品复购率
辣本身就具有成瘾性。在这个经济下行时代，在失业、房贷等压力之下，吃辣成为了很多人缓解焦虑的有效手段。
消费者一旦喜欢上吃辣，越辣越过瘾，越过瘾越想继续吃，直到无辣不欢。而这对餐厅而言，意味着辣味菜品火爆销量，同时菜品复购几率也将大大提高。
面对这股辣味潮流，餐企该怎么办呢？
在餐饮O2O看来，面对着辣这一高势能流量密码，餐企最应该做的就是想办法打造出品牌独属的“辣味记忆”，搭上这俩餐饮辣味红利的顺风车。
助力餐企以辣制胜
选址决定餐馆流量，口味决定餐馆灵魂。做过餐饮的都知道，大饭店卖的是品牌，小餐馆销售的是口味。
辣味潮流之下，餐馆该如何打造更好的“辣”菜品助力餐厅爆火呢？
雀巢专业餐饮美极作为餐企与厨师们的挚友，全球调味品专家，深刻洞察餐厅以及消费者需求，早在2010-2020年，就迎合中国消费者偏爱“辣”的饮食习惯，推出了美极鲜辣汁。
10月25日，雀巢专业餐饮美极更是以“辣鲜新定义”为主题，发布了美极辣鲜露、美极川香麻辣酱、美极藤椒酱三款复合辣味新品，全部甄选高品质食材，精心特调配方并予以先进工艺制作而成，辣味浓郁，纯正地道，绝对是厨师们不可缺少的“造辣”神器。
1、复合辣系调味，辣鲜浓郁，一步到味
在这个餐饮大连锁时代，规模体量已成为不少餐企核心追求。然而，餐企要实现“千店万店规模”，需要的不仅是优越单店模型，成熟的组织能力以及数字化能力等，餐品口味的稳定和易复制，也是当下餐企实现连锁化扩张的关键。
正如纪录片《味觉的真相》里所揭示的，顾客不断地回头来吃，实际上是去吃客人记住的味道，如果感知到不一致，客人会认为餐厅换了厨师，就不满意。菜品如果对老顾客无法形成记忆，就很难实现高复购。
由此可见，对于餐厅菜品而言，稳定的味道非常重要。然而，这种餐品口味的稳定性与易复制如何保障？
很显然，单靠厨师手工掂量调料如干辣椒，辣椒面等做出的菜品，辣度非常不稳定。以辣鲜露、麻辣酱等为主，目前已应用广泛、操作方便快捷的复合调味料，才是当下厨师菜品的“造辣”“鲜香”首选。
以此次重磅新品美极辣鲜露为例，甄选云南建水核心产区成熟新鲜小米椒，叠加蚝油酱和鲜味汁原液制作而成，特调辣鲜配方，无论是冷菜还是热菜，腌炒还是拌烧都能和食材随心搭配，一步即可赋予菜肴复合持久的鲜、辣、香味。
而且，相比市场上其他的辣鲜露产品，美极辣鲜露融合了小米椒的清香复合蚝油酱的醇鲜，鲜味汁的鲜香，3重复合鲜辣组合，以鲜引辣，以鲜定义辣，口味层次更加饱满。还有复合豉香风味，渗透性更强，可快速入味，热炒更有鲜香锅气。
此外，新品发布会美极还推出了源自经典川式配方，增加炒香熟酱工艺的美极川香麻辣酱，是厨师制作毛血旺，口水鸡，水煮鱼等川式爆品菜的首选；
同时，考虑到藤椒风味的流行，雀巢专业餐饮美极还甄选青线椒搭配藤椒，青花椒，花椒打造的美极藤椒酱，四重椒香，清香麻爽，可快速赋予菜品正宗藤椒风味。
2、提高菜品颜值，餐厅降本增效利器
除了口味的稳定性之外，在这个“看脸”时代，颜值也是菜品爆火的刚需。
特别是有些菜肴需要辣味，但不能过多改变其菜品颜色，这个时候美极辣鲜露的作用就体现出来了，产品自然色泽红亮，基本不改菜色，还能提亮菜品，使其更能激发顾客食欲。
随着餐饮内卷竞争愈演愈烈，因为餐饮创业小白的不断涌入，房租、人力、食材等成本不断攀高，而餐厅菜品却难以卖出高价，餐厅利润正被极限压低。任何成本的突然上涨，可能都会成为压垮餐厅的最后一根稻草。
而美极辣鲜露、川香麻辣酱等为主的复合调味料，一瓶多味，直接可代替多种调味料，而且无需现场切配制作，性价比非常高，直接节省了厨房空间以及人力成本。
而且，价格动荡是农产品常态。去年因为疫情交通受阻等原因，调味料如干辣椒、黑胡椒等价格就出现了不同程度上涨。有调查发现，去年5月仅辣椒价格同比去年就上涨了162%。
调味料作为餐企原材料成本部分，如此巨大涨幅无疑会为餐厅带来巨大负担。美极辣鲜露等复合调味料的存在，刚好可帮餐厅规避调味原材料上涨，所带来的成本风险。
在这个价格战无法停止，1元咖啡、3元早餐不断刷新餐饮底线的当下，美极辣鲜露降本增效所带来的成本优势，甚至可能成为餐厅核心竞争力所在。
开启餐饮食辣新风尚
雀巢专业餐饮美极品牌于1884年始创于瑞士，创始人朱利亚斯·美极先生，距今已有接近140年的历史。
1930年进入中国市场，1947年雀巢收购美极，至此成为雀巢全球六大策略品牌之一。1993年美极在中国正式建厂，为中国厨师提供本地化解决方案。
截至2023年，雀巢专业餐饮美极调味品已出口全世界21个国家，每秒全球就有超过 21,000 份食物使用美极产品制作。
源自1886年的美极鲜味汁、鲜鸡粉、鸡汁等拳头产品更是以高品质、便捷性和营养美味，赢得了中国上万餐企与专业厨师们的一致认可与信任。
目前，雀巢专业餐饮美极已经成为中国餐饮辣、鲜口味的最具代表性调味品牌，与海底捞、呷哺呷哺、外婆家、吉祥馄饨等达成了长期合作关系。
甚至已经有很多餐厅延伸出了一系列以“美极”命名的菜品，如美极鸭下巴，美极掌中宝，美极葱烧鱼头。
此次雀巢专业餐饮美极““辣鲜新定义””发布会，推出的美极辣鲜露、美极川香麻辣酱、美极藤椒酱三款辣味新品，更是给予餐饮人与厨师许多惊喜。
正如此次发布会湘菜大师罗继湘说道，“湘菜的辣，辣得直接。湘菜的辣味更有实现主义色彩，湘式菜肴是直击灵魂的辣，一口燃爆味蕾。一方面执着于对辣的追求，同时要求菜品口味鲜美，能够辣中有鲜，辣得更鲜。
湘菜在烹饪过程中还注重调味品的使用，高品质的调味品注重原料正宗、配比合理。像美极此次推出的新品辣鲜露辣味浓郁、鲜味饱满突出，真正做到鲜辣融合，是对传统辣鲜露的重新诠释和定义。美极辣鲜露秒懂湘菜的灵魂，让湘菜的创意无上限。”
川菜大师彭子渝更是直言道，“川菜对调味十分讲究，不仅善于调味、精于调味，而且定味准确、味味相融。鲜辣是川菜近几年发展革新的创举。调制鲜辣味，必须用小米辣做主打调料，因为其他的辣椒辣度不够，用之有意犹未尽之感，少了鲜辣豪猛凛冽的气质。
美极辣鲜露甄选自云南核心产区成熟鲜小米辣椒，辣鲜元素更为饱满，辅之百年美极经典鲜味汁原液，这就为川菜厨师用辣层次创造了更多可能。“
徐孝洪补充说：”雀巢美极辣味系列产品对辣味的新定义，为现代川菜注入了新的元素。同时，也节约了专业厨师熬制川菜调味料的时间，简化了川菜的制作流程。“
而且，优秀的调味料往往能够助力厨师们做出更多爆款菜，旺销菜。一道好的爆款菜可为门店贡献30%-40%的营业额，高的甚至能达到50%。
对此，在餐饮O2O罗华山看来，当下大部分餐厅打造爆款菜，依赖的都是厨师个人烹饪技艺，而技艺是难以复制的，这也是制约很多餐饮品牌扩张的关键。而美极辣鲜露等复合调料品的出现，无疑为餐饮人提供另一个解题思路。
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