8年餐饮人转行预制菜，第一年就卖5000万！
如果问当下餐饮哪个赛道最为火爆，预制菜无疑是其中之一。
这是一个年增超20%朝阳产业，一个当之无愧的万亿级市场。据《预制菜行业发展报告》显示，2022年我国预制菜市场规模为4196亿元,同比2021年增速达35%。预计2023年将达5100亿元，2026年我国预制菜市场规模将达到万亿元。
蛋糕香甜自然吸引猎手无数！从食品、快递、家电，到地产、地铁、运动等行业，各类巨头纷纷跨界探索预制菜，近日更是有媒体报道曾经的“核酸大王”张核子也开始入局预制菜品类。
餐饮入局者虽然较少却更引人瞩目，前有西贝贾国龙的功夫菜，后有湘菜头部农耕记，火锅巨头海底捞等；近日餐饮O2O更是发现了一个名叫湘千味的餐饮人跨界预制菜品牌，直接喊出了“我们更专注于小碗菜！”的品牌口号。
这到底是一个怎样的品牌呢？品牌背后有着怎样的故事？为此餐饮O2O特意采访了湘千味创始人刘岳。
在创立预制菜品牌之前，刘岳首先是一个资深餐饮人，先后创立了“米食先生”煲仔饭、“良卤有品”现捞热卤、“码堂”盖码饭、“闻火”砂锅拌饭、“闻丘山”骨汤米粉等多个餐饮品牌。
2021年更是涉局团餐品类，创造了“先生团膳”，餐饮经验非常丰富。
刘岳旗下餐饮品牌
最开始，刘岳是没有预设要做预制菜的。但随着对餐饮的逐步深入，刘岳发现了当下餐饮的一个核心困境：B端餐饮店和餐饮品牌在运营过程中，人员成本费用支出和其稳定性是一个非常普遍且又棘手的问题。
特别是厨师岗位，人员工资高，稳定性不强，人员的流失和频繁更换，甚至可能直接影响到产品的出品标准和口味，从而造成消费者的流失。
“如果无法解决这个问题，将直接影响餐饮品牌扩张效率。”刘岳说道。
而当时恰逢预制菜品类爆发，多个地方政府相继出台了一系列相关利好政策，成立预制菜协会，制定预制菜政策标准，将预制菜作为地方经济发展的重要引擎，抢占预制菜第一城标签。后来国家更是发布1号文件，点名要“培育发展预制菜产业”。
国家1号文件，点名预制菜振兴乡村
这无疑给了刘岳新的解题思路。
“预制菜出品流程简单，快速，能耗成本低，可直接减少餐饮对厨师人员依赖，提高餐饮店人效坪效，同时降低周边耗损费用，提升店面整体营业额与利润率，真正完成降本增效。而且，预制菜的标准化及稳定性，还能很好的保障门店产品出品质量。”
众所周知，餐饮占比最高的三项成本分别为房租物业成本、原材料成本、人力成本，三项费用合计几乎能占据整个餐饮成本的60%-80%左右。
而据艾媒数据显示，餐厅使用预制菜之后，几乎降低了一半人工成本，同时还节省了40%左右房屋租赁费用。
而且，连锁化、标准化是当下餐饮主流趋势。
据美团数据显示，2018年-2022年，中国餐饮市场连锁化率已从12%提高到19%。虽然相比美国的50%以上依然不成规模，但连锁化率正不断上升已是事实。
而品牌想要实现标准化、连锁化，菜品就必须预制化。特定岗位技术人员费用过高，餐饮品牌必然更倾向于采用第三方标准化输出。
最重要的是，预制菜并不是新事物，早在预制菜概念火爆之前，肯德基、麦当劳就已大规模使用预制菜。许多规模化餐饮品牌建立了中央工厂，就是为了对菜品进行前期预制或者切配。
不过，当时人们更多的将其叫做“半成品”，或者快手菜。
刘岳的餐饮门店使用的很多就是预制成品菜肴，后来更是成立了以数位资深湘菜大师为核心的产品顾问和研发中心。
也就是说，不管是产品研发还是菜品制作技艺上，刘岳都已有8年多积淀，特别是快餐品类所需的小碗菜，饭、粉面浇头，特色小吃等品类层面。
可以说，创立高端预制菜品牌湘千味，正式跨入预制菜赛道，是刘岳顺应时代趋势、深思熟虑的结果。
同时也希望在传承湘菜经典的基础上，结合现代化的烹饪手法，将千年湘菜的千般美味，完整而又还原度极高地呈现到消费者面前。
湘千味品牌创立之后，下一步该怎么办？砸营销？
在刘岳看来，第一原则自然是做好产品。
虽然预制菜也面向C端市场，但餐饮门店无疑是当下预制菜最核心需求方，特别是小吃、米饭快餐等连锁品牌。
针对这类目标客群，要想真正让门店实现降本增效，预制菜产品出品标准的安全性和稳定性，口味的还原度，无疑是关键考量要素。
为了更好的满足以上需求，湘千味做了以下几件事：
1、主做小碗菜，主打辣椒炒肉爆品
湘千味虽然生产多个系列产品，如小碗菜系列，饭、粉面浇头系列，卤味小吃系列，家宴系列，但主打业务却是小碗菜系列，原因就是小碗菜产品形式，即符合湘菜品类特性，同时在产品稳定性上更好把控。
而且，随着中国懒宅经济、“单身独居”等趋势的推动，“一人食”经济也随之兴起。据相关统计数据，早在2021年，我国“一人户”家庭就已达1.25亿，占比超过25%。国家统计局预测，到2030年，我国独居人口数量或将达到1.5-2亿。
围绕着这部分庞大独居人口的餐饮消费场景，餐饮赛道快餐化趋势必然更加明显，小碗菜未来市场潜力巨大。
其中，辣椒炒肉更是湘千味预制菜品牌的主打爆品。
湘千味招牌菜辣椒炒肉
作为湘菜最具代表性的大爆品，辣椒炒肉受众群体广泛，早已成为家喻户晓的一道产品。湘千味以辣椒炒肉这个全国性的大单品作为突破口，打开湘菜中小碗菜预制菜这个蓝海市场。
2、锁定原材料采购源头，保证产品品质
预制菜品质的好坏，原材料源头是关键。如何把控原材料的品质呢？刘岳谈了几个要点。
第一、不使用三无产品，不以次充好，这是湘千味坚持的原则。
第二，所有产品原材料锁定采购源头，特定产品更是指定基地直供。
第三，工厂的标准化生产，每个流程参数的严格把关，专人专岗，系统性的培训和操作管控。
湘千味产品生产过程
以湘千味的主打爆品辣椒炒肉为例，据刘岳介绍，因为市场上面螺丝椒品种众多，每一种的辣度都不一样。
所以，湘千味辣椒炒肉里面的所有螺丝椒，都必须按照产品所需品种指定基地供应，从育种开始严格把关。只有这样才能保证产品的稳定口味。
湘千味种植基地
目前，湘千味已自建及固定合作了达5000亩的蔬菜种植基地。同时与众多国内一线品牌达成了战略合作，例如：益海嘉里、双汇、蜀海供应链、欣和等。通过统一性，规模化的采购，控制原材料采购成本，保证产品材料端的质量。
据悉，在锁定原材料源头的基础上，通过水浴、蒸煮等标准化方式加热烹饪后，湘千味产品口味还原度已能达到90%以上。
3、全程冷冻保存运输，不使用添加剂
因为预制菜兴起是从B端开始，入局者鱼龙混杂，前几年很多相关劣质料理包视频被曝光，导致大部分C端消费者对预制菜这个品类的初印象就不好，认为预制菜都等于加了添加剂，对预制菜这个品类存疑，连带着餐饮人也对预制菜存有安全顾虑。
不过，对湘千味的产品，餐饮人无需有此担忧。
因为湘千味生产和提供的产品属于冷冻预制菜肴，直接是通过物理原理和设备等技术实现产品极速冷冻锁鲜，每一个环节都有严格时间规定及要求，减少菜品在空气中裸露和停滞时间，防止细菌滋生。
湘千味预制菜物理烹饪
比如，在前端原材料清洗和浸泡环节，湘千味就直接采用了10度以下冷凝水，以达到对原材料进行护色和防止氧化的功效。
熟制后的菜肴在规定的时间内在30万级空气净化规格，温度20度以下的车间完成打包和封装，再进入负40度的极速冷冻库，随后2小时以内完成完全冷冻状态。
同时，所有成品均采用全程冷链配送，根本无须防腐剂等食品添加剂。
“这样做成本其实非常高昂，但食品安全应该是预制菜行业的底线。湘千味希望在不过多追求单品或单笔业务利润的基础上，用高品质、安全的预制菜产品打出市场知名度，以此赢得更多餐饮人青睐，以市场规模来换取品牌利润。”刘岳说道。
“B端先行，剑指C端”
如今已是湘千味品牌创立第二年。
据刘岳透露，目前湘千味已面向B端推出了近百个产品，主要服务快餐连锁餐企，团餐食堂以及自有餐饮品牌，其中小碗菜系列如辣椒炒肉、小炒牛肉、梅菜扣肉等单品更是受餐饮人喜爱，总销售业绩已超5000万。
但湘千味的野心不止于此。“我们希望做的不仅仅是一个预制菜产品的供应商，更多的是从连锁餐饮品牌运营角度出发，为品牌提供产品开发，产品定制，产品更新等服务，帮餐饮品牌在产品这个核心环节全维度进行赋能。”刘岳说道。
当下虽然有很多面向B端的预制菜品牌，但因为是工业化产品，大批量产出，基本都没有个性化和定制化的选项，无法满足每个餐饮品牌的独特产品需求，这就导致餐饮品牌们很容易陷入产品同质化困局。
“产品同质化是很多连锁餐饮品牌的痛点，而湘千味刚好有这个条件与优势，为企业提供技术支持和解决方案，帮助连锁餐饮品牌们打造有爆点有特色产品。”
而且，湘千味不会仅仅停留在B端，未来还将通过线下连锁零售品牌店、线上会员商城等渠道，开发和发展C端市场。
谈话到尾声，谈及当下预制菜在C端饱受争议的困境。湘千味刘岳表示，没必要为此担忧。
在他看来，“预制菜是餐饮行业基于降本增效以及连锁化必然要走的路径，也是人类饮食和市场消费行为发展的必然趋势。当下预制菜的出现已然是不可阻挡的事实。未来，餐饮市场有多大，预制菜的潜力就有多大。”
只是，当下中国预制菜行业较国外起步晚，全面性、规范化不足，这才引发了消费者争议。
至于如何健全全面、系统的行内规范管控及指导标准，如何增强国民对预制菜的认知和消费选择。这些都需要以时间为轴，不断培养顾客的消费习惯，也需要全体预制菜行业人共同努力。
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